L’OLIO E LA SUA QUALITÀ

La qualità dell’olio è fortemente dipendente innanzitutto dalla sanità e dallo stadio di maturazione delle olive e dal metodo di raccolta. I frutti (drupe) non devono essere danneggiati da parassiti e devono essere preferibilmente raccolti direttamente dall’albero. La raccolta avviene solitamente tra la metà di ottobre e il mese di gennaio, a seconda delle varietà. La qualità dipende, ancora, dalla velocità con cui le olive sono sottoposte alla molitura: una volta raccolte, devono essere il più velocemente possibile portate in frantoio e lavorate.

L’olio viene valutato e quindi classificato per legge in diverse tipologie (Regolamento delegato UE 2015), in funzione:
a) del tipo di estrazione, che può essere meccanica o chimica (solo l’estrazione meccanica dà origine agli “Oli di oliva vergini”)
b) del contenuto in acido oleico, espresso in grammi, per 100 grammi di olio.

OLI DI OLIVA VERGINI

a) Olio extra vergine di oliva (Extra Virgin Oil, EVO): olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,80 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
b) Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
c) Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Vi sono, poi, altri tipi di oli cosiddetti “raffinati”, nei quali l’acidità troppo elevata viene ridotta con trattamenti chimici, e gli oli di sansa, estratti dalla “pasta olearia” già sottoposta alla molitura, in cui l’olio non estraibile meccanicamente viene ricavato mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici.

Quindi solo l’olio migliore, che conserva nella forma più integra i trigliceridi con bassa acidità (inferiore allo 0,8% di acido oleico) e ridotta ossidazione, caratterizzato dalle tipiche note fruttate (insieme ai pregi dell’amaro e del piccante) e privo di difetti organolettici, può fregiarsi del titolo di “extra vergine” ed è il più elevato grado della qualità.

Tra i migliori extra vergini, il consumatore può individuare i prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP). DOP è il marchio di qualità che viene attribuito a un prodotto il cui intero ciclo produttivo, dalla materia prima al prodotto finito, viene svolto all’interno di un’area geografica ben delimitata, e quindi non è riproducibile al di fuori di essa. L’olivicoltore deve attenersi a uno specifico “disciplinare di produzione” e sottostare al controllo di un Ente di Certificazione indipendente e appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste.

LA CONSERVAZIONE DELL’OLIO

Anticamente, la conservazione avveniva in manufatti di argilla, come anfore, orci o giare. Attualmente, si adoperano recipienti in acciaio inox in locali asciutti, freschi, areati, bui e con una temperatura costante di 12-15°C, per mantenere inalterate le proprietà naturali ed evitare il contatto dell’olio con l’aria e la luce, prevenendo ossidazioni e irrancidimento. L’imbottigliamento ideale è in vetro di colore verde scuro. Se conservato bene, l’olio mantiene inalterate le sue qualità per 18-24 mesi.

ALCUNI DETTAGLI PER ORIENTARSI SULLA QUALITÀ NELL’ACQUISTO

Quello che viene venduto con l’etichetta “olio di oliva” è un olio ottenuto da oli lampanti attraverso la raffinazione, cioè una serie di trattamenti aggressivi che lo privano di molti componenti salutari e favoriscono la formazione di composti nocivi come i grassi trans. A questo liquido inodore, incolore e insapore viene aggiunta una piccola quantità di olio vergine di oliva (5-10%) e, a norma di legge, viene venduto appunto “come olio di oliva” (ma del succo dell’oliva contiene ben poco). Tutti i grassi sono costituiti per il 98% da una miscela di trigliceridi (formati da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi) e hanno un identico valore calorico: 1 g = 8,75 calorie.

Non esistono pertanto oli leggeri (opinione ancora oggi piuttosto diffusa) e oli pesanti. Esistono invece oli più salutari e altri meno salutari. Anche l’EVO, che è il più salutare e il più digeribile fra tutti gli oli, è composto per il 98-99% da una miscela di trigliceridi (detta parte saponificabile) e per l’1-2% dalla parte insaponificabile, costituita da numerosi composti salutari (squalene, tocoferoli, carotenoidi, polifenoli, fitosteroli, alcoli terpenici, clorofille, lignani, secoridoidi). Il contenuto preponderante di acido oleico rende l’EVO più viscoso e meno fluido, per questo si pensa erroneamente che sia più grasso, più pesante e meno digeribile rispetto all’olio di semi.
La composizione in acidi grassi dell’EVO è differente dagli altri grassi da condimento per la particolare ricchezza di acidi grassi monoinsaturi, in particolare di acido oleico, e per il contenuto ottimale di acidi grassi polinsaturi, definiti “essenziali” in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli e pertanto devono essere assunti con l’alimentazione.
Il contenuto di grassi saturi è, invece, molto basso. Per la sua composizione (basso contenuto di acidi grassi polinsaturi ed elevato contenuto di polifenoli), l’EVO reagisce in modo più stabile rispetto agli altri oli vegetali al processo ossidativo che avviene con la cottura dei cibi, specie se ad alte temperature (150-200°C come avviene soprattutto con la frittura). L’EVO permette di contenere sensibilmente non solo la formazione di sostanze potenzialmente dannose derivanti dall’ossidazione termica dei grassi (lipoperossidi, idroperossidi, chetoni, aldeide), ma anche di altri composti derivanti dal trattamento ad alte temperature dell‘alimento (acrilammide, glicilamide, OH-metilfurfurale). È un alimento prezioso, adatto per ogni età (in special modo per i neonati) e aiuta lo sviluppo armonico dei bambini.

L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (EVO) ALLEATO NELLA LOTTA CONTRO I TUMORI

Oggi il cancro è una malattia curabile. Ma rimane fondamentale seguire uno stile di vita corretto e un’alimentazione sana ed equilibrata, non solo per la prevenzione, ma anche a seguito della guarigione. La Dieta Mediterranea, infatti, contribuisce a preservare il nostro organismo dalle recidive del tumore. In particolare, è l’uso di olio extra vergine di oliva, in virtù delle sue molteplici qualità antitumorali e in ragione della sua ineguagliabile miniera di antiossidanti, che aiuta nella prevenzione del cancro. I pregi dell’olio EVO, assunto all’interno di una dieta varia, sana ed equilibrata, sono stati dimostrati da numerosi studi epidemiologici eseguiti soprattutto su donne guarite dal tumore al seno, da sempre tra i più diffusi e temibili. Le evidenze che ne sono emerse sono state univocamente a favore del consumo di olio extra vergine di oliva quale alimento fondamentale per la prevenzione delle recidive.
Uno studio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer), comprendente donne provenienti da Italia, Grecia e Spagna, ha rilevato che il gruppo che si atteneva strettamente al modello dietetico mediterraneo, infatti, ha mostrato una significativa riduzione (del 7%) del rischio di cancro al seno in postmenopausa rispetto a il gruppo che vi si atteneva più blandamente. Inoltre, in un secondo studio PREDIMED, prima indagine clinico che valuta l’intervento con la dieta mediterranea per la prevenzione primaria delle malattie cardiovascolari, i ricercatori hanno anche raccolto informazioni sull’incidenza del cancro al seno come esito secondario. I partecipanti a PREDIMED sono stati randomizzati in uno dei tre gruppi di studio: dieta mediterranea arricchita con olio extra vergine di oliva, dieta mediterranea arricchita con noci e dieta di controllo.

Tra le 4152 donne nello studio, quelle assegnate alla Dieta Mediterranea arricchita con olio extravergine di oliva presentavano un rischio inferiore del 68% di cancro al seno in postmenopausa rispetto alle donne del gruppo di controllo. Inoltre, un aumento del 5% delle calorie dell’olio extravergine di oliva è stato associato a una riduzione del 28% del rischio di cancro al seno. Maggiore è l’assunzione di olio extra vergine di oliva, minore è il rischio di cancro al seno in postmenopausa.
Studi epidemiologici suggeriscono che l’olio extra vergine d’oliva esercita dunque un effetto protettivo contro alcuni tumori maligni. Seguire una dieta sana con l’olio EVO come principale fonte di grasso, infatti, potrebbe ridurre notevolmente l’incidenza del cancro. È poi da sottolineare come l’effetto protettivo dell’olio d’oliva è indipendente dalla quantità di frutta e verdura consumata nella dieta.
È stato anche riportato che una dieta ricca di olio extra vergine d’oliva è associata a un ridotto rischio di cancro all’intestino. Studi recenti hanno dimostrato che l’olio EVO fornisce protezione contro il cancro del colon. Proseguendo in questa direzione, la ricerca ha esaminato le implicazioni metaboliche dei grassi, in particolare il ruolo protettivo dell’olio extra vergine d’oliva nella malattia epatica cronica e nel disturbo dell’intestino noto come morbo di Crohn. I risultati indicano gli effetti benefici dell’olio EVO sulle lesioni precancerose. Dopo aver analizzato tre tipi di dieta, i ricercatori sono giunti a varie conclusioni: la dieta dell’olio extra vergine d’oliva ha ridotto il numero di lesioni cancerose; il numero di tumori che si sono sviluppati era chiaramente e significativamente basso; i tumori erano meno aggressivi e avevano una prognosi migliore.
Questo effetto benefico potrebbe essere correlato all’acido oleico, l’acido grasso monoinsaturo predominante nell’olio extra vergine d’oliva. È stato osservato che questo acido grasso riduce la produzione di prostaglandine derivate dall’acido arachidonico, che a sua volta svolge un ruolo significativo nella produzione e nello sviluppo dei tumori. Tuttavia, non è escluso che anche altri costituenti dell’olio EVO, come antiossidanti, flavonoidi, polifenoli e squalene possano avere un’influenza positiva. Si ritiene che lo squalene abbia, infatti, un effetto favorevole sulla pelle riducendo l’incidenza dei melanomi. L’olio extra vergine d’oliva arricchisce anche il gusto di
verdure e legumi i cui benefici nella prevenzione del cancro sono stati ampiamente dimostrati.
Alcune ricerche attuali molto promettenti sono incentrate sulla protezione fornita dall’olio EVO contro la leucemia infantile e vari tipi di cancro, come il cancro a cellule squamose esofagee. Molto deve ancora essere scoperto su come l’olio extra vergine d’oliva influenzi il cancro e mancano ancora dati concreti sui meccanismi alla base del ruolo benefico che svolge nella prevenzione o nell’inibizione della crescita di diversi tumori. Tuttavia, in base alle informazioni attualmente disponibili, l’olio EVO potrebbe agire positivamente durante le diverse fasi coinvolte nel processo di formazione del cancro.

OLIO EVO E INTESTINO

Grazie al sitosterolo contenuto al suo interno, l’olio extra vergine d’oliva impedisce parzialmente l’assorbimento del colesterolo da parte dell’intestino tenue. Stimola inoltre l’assorbimento di vari nutrienti. L’olio EVO, quindi, è un grasso che si digerisce e si assorbe molto bene; ha proprietà eccellenti e un lieve effetto lassativo che aiuta a combattere la stitichezza e l’alitosi.

OLIO EVO E SISTEMA IMMUNITARIO

È stato documentato che l’assunzione di olio extra vergine d’oliva rafforza il sistema immunitario contro gli attacchi esterni di microrganismi, batteri o virus, come è noto da tempo che le carenze di minerali e vitamine possono avere un effetto negativo sul sistema immunitario. Ricerche recenti hanno poi concluso che gli acidi grassi nella composizione dell’olio EVO sono buoni alleati nell’abbassare importanti parametri immunologici come la proliferazione dei linfociti indotta da mitogeni specifici sia dei linfociti B che dei linfociti T. È infatti stato segnalato che questi acidi grassi svolgono un ruolo importante in varie funzioni immunitarie. Sono coinvolti nella regolazione dei processi infiammatori e possono essere efficaci nel trattamento di alcune malattie autoimmuni e nella regolazione del sistema immunitario in generale.

OLIO EVO E ARTERIOSCLEROSI

È stato dimostrato che l’olio extra vergine d’oliva ha un effetto positivo nel prevenire la formazione di coaguli di sangue e l’aggregazione piastrinica. È stato osservato che, evitando un’eccessiva coagulazione del sangue, le diete ricche di olio EVO possono attenuare l’effetto dei cibi grassi nel favorire la formazione di coaguli di sangue, contribuendo così alla bassa incidenza di insufficienza cardiaca nei Paesi in cui l’olio extra vergine d’oliva è il principale grasso consumato.

OLIO EVO E COLESTEROLO

L’olio extra vergine d’oliva abbassa i livelli di colesterolo totale nel sangue, colesterolo LDL e trigliceridi. Allo stesso tempo non altera i livelli di colesterolo HDL (e può addirittura aumentarli), svolge un ruolo protettivo e previene la formazione di chiazze adipose, stimolando così l’eliminazione delle lipoproteine a bassa densità. L’effetto benefico del consumo di olio EVO rispetto alle malattie cardiovascolari è stato dimostrato in prevenzione primaria, dove riduce il rischio di sviluppare la malattia, e in prevenzione secondaria, dove previene la recidiva dopo un primo evento coronarico. Attualmente, la ricerca sta rivelando l’efficacia della dieta mediterranea nella prevenzione degli eventi coronarici secondari e l’influenza positiva dell’olio extra vergine d’oliva sulla depressione associata a tali eventi e sull’umore. Questi risultati sono molto importanti in considerazione dell’elevata incidenza di depressione nel mondo moderno e del grande rischio che rappresenta nelle malattie cardiache ricorrenti.

OLIO EVO E APPARATO DIGERENTE

Non appena assumiamo l’olio extra vergine d’oliva, esso ha una serie di effetti benefici che incidono su tutto il sistema digestivo. Già nell’antichità era consigliato per vari disturbi della digestione e le sue proprietà benefiche sono oggi ampiamente corroborate da studi epidemiologici e da una ricchezza di dati scientifici.

OLIO EVO E STOMACO

Quando l’olio extra vergine d’oliva raggiunge lo stomaco non riduce il tono dell’anello muscolare o dello sfintere alla base dell’esofago. Per questo motivo riduce il rischio di flusso o reflusso di cibo e succo gastrico dallo stomaco all’esofago. L’olio extra vergine d’oliva, inoltre, inibisce anche parzialmente la motilità gastrica. Di conseguenza, il contenuto gastrico dello stomaco viene rilasciato più lentamente e gradualmente nel duodeno, dando una maggiore sensazione di “pienezza”, e favorendo la digestione e l’assorbimento dei nutrienti nell’intestino.

OLIO EVO E SISTEMA EPATOBILIARE

Uno degli effetti dell’olio extra vergine d’oliva sul sistema epatobiliare è quello di essere un colagogo, garantendo un ottimo drenaggio biliare e il completo svuotamento della cistifellea. Un altro effetto è legato alla sua natura colecistocinetica, cioè stimola la contrazione della cistifellea, che è estremamente utile nel trattamento e nella prevenzione dei disturbi delle vie biliari. Stimola la sintesi dei sali biliari nel fegato e aumenta la quantità di colesterolo escreto dal fegato. In breve, l’olio EVO, per il suo effetto benefico sul tono muscolare e sull’attività della cistifellea, stimola la digestione dei lipidi, perché emulsionati dalla bile, e previene l’insorgere dei calcoli biliari.

OLIO EVO E PANCREAS

Quando viene consumato, l’olio extra vergine d’oliva fa produrre al pancreas una piccola quantità di secrezione, facendo “lavorare” questo organo poco, ma in modo efficiente e sufficiente per svolgere tutte le sue funzioni digestive. L’olio d’oliva è consigliato nelle malattie in cui è necessario mantenere la funzione pancreatica, come l’insufficienza del pancreas, la pancreatite cronica, la fibrosi cistica e le sindromi da malassorbimento.

Elaborazione Cia sulla base delle informazioni pubblicate dal Consiglio Oleicolo Internazionale su alcuni effetti benefici sulla salute umana legati al consumo di olio di oliva.