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Alimenti alleati della salute
MENO SALE PIU’ SALUTE: CONSIGLI SUL CONSUMO DI SALE E SODIO

Il sale è presente in natura e in tutti gli alimenti ed è costituito da sodio e cloruro. Ecco alcuni consigli sul consumo di sale e sodio.

Tipologie di Sale

Esistono diversi tipi di sale in commercio. Sono tutti composti da cloruro di sodio, ma spesso contengono inclusioni che ne cambiano l’aspetto. Sale marino: ottenuto dalla evaporazione naturale dell’acqua marina esposta al sole per poi in ultimo essere raffinato. Salgemma: giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio. Si ricava in grossi pezzi che vengono in seguito macinati e, se necessario, raffinati. Sale integrale: sale marino non sottoposto a raffinazione, di colore bianco spento, non differisce da quello comunemente usato in cucina pur contenendo una maggiore quantità di potassio e magnesio. Sale nero di Cipro: il sale viene arricchito con carbone ottenuto dalla combustione di legno dolce. Sale grigio di Bretagna: per la presenza di argilla che colora di grigio il sale, ricco di sali minerali. Sale rosso delle Hawaii: durante il processo di evaporazione, un’argilla di origine vulcanica presente nei giacimenti si lega al sale conferendogli il tipico colore rosso dei sali minerali contenenti il ferro. Sale rosa dell’Himalaya: proveniente dal Pakistan in blocchi e in granuli. Sicuramente il più noto e rintracciabile nei nostri mercati, il sale rosa è in origine una formazione cristallina formatasi 250 milioni di anni fa.

Il Sodio

Il sodio è necessario per regolare la pressione sanguigna, controllare il bilancio idrico (compensazione fra introduzione ed espulsione di liquidi), mantenere le condizioni adatte al funzionamento dei muscoli e dei nervi. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene un certo quantitativo di sale. In media in un uomo adulto è presente circa 90 g di sodio di cui la metà si trova nel sangue e negli altri liquidi corporei, circa un terzo nelle ossa e il resto all’interno delle cellule. L’apporto giornaliero medio accettabile di sodio varia tra i 2 e i 6 g, mentre i fabbisogni aumentano quando le perdite sono alte come durante il periodo mestruale, la lattazione o in caso di sudorazione eccessiva.

Dosi e Consumo di Sale

Per quanto riguarda le dosi, l’Organizzazione mondiale della sanità consiglia (agli adulti) di non superare i 5 grammi di sale al giorno, equivalenti a circa 2 grammi di sodio. In Italia l’Istituto Superiore di Sanità stima, invece, il consumo individuale di sale in 10,6 gr al giorno per gli uomini e di 8,2 gr per le donne senza variazioni nelle diverse fasce di età.

Recenti studi hanno dimostrato che superando la dose di 5 g/die si può arrivare a causare un aumento del 27% di ictus o malattie a carico del cuore, dei vasi sanguigni, dei reni e osteoporosi per maggiori perdite urinarie di calcio. Oggi gli esperti ritengono che mangiare troppo sale aumenti anche il rischio di cancro allo stomaco, con un rapporto diretto tra consumo di sale e rischio di cancro.

Secondo le statistiche rilasciate dalla Associazione Italiana Registri Tumori (AIRTUM) ogni giorno 50 persone in Italia si ammalano di cancro allo stomaco. Secondo il Professor John Atherton, direttore dell’United European Gastroenterology, la combinazione di infezione del battere Helicobacter pylori (che provoca l’infiammazione all’interno dello stomaco ed è stato accusato di essere responsabile di circa tre quarti di tutti i tumori dello stomaco) ed un’elevata assunzione di sale sembra essere particolarmente pericolosa portandolo ad affermare che che se non sappiamo esattamente perché il sale aumenti il rischio di cancro allo stomaco, gli studi suggeriscono che può incoraggiare la crescita di H. pylori e renderlo più tossico per le cellule dello stomaco.

In Italia le informazioni sulle etichette del sodio – rare quelle sul sale – sono già presenti in un gran numero di prodotti alimentari, ad esempio nella gran parte degli alimenti derivati dei cereali. Sono peraltro assai meno frequenti per salumi e formaggi preconfezionati e per i prodotti inscatolati. Va sottolineato che il sodio del sale aggiunto ai cibi in cucina o a tavola, rappresenta solo il 36% del consumo mentre quello contenuto naturalmente negli alimenti è circa il 10%, la rimanente parte del sodio (54%) proviene quindi dai cibi trasformati sia a livello artigianale che industriale, sia salati che dolci.

Dunque in Italia resta il problema del sale che si ritrova nei prodotti in commercio. È un aspetto assolutamente non secondario che interessa pane e altri derivati dei cereali (ad es. taralli e crostini), salumi, formaggi e anche alimenti quali i capperi, le olive in salamoia ecc. In questo caso, al consumatore non è offerta alcuna notizia circa la quantità di sale (sodio) presente in quello che acquista e consuma.

Cosa si può fare per ridurre il consumo di sale?

Il Ministero della Salute ha pubblicato alcuni consigli:

  1. Leggere attentamente l’etichetta nutrizionale e scegliere i prodotti a minore contenuto di sale, preferibilmente inferiore a 0.3 gr per 100 gr (corrispondenti a 0.12 gr di sodio)
  2. Ridurre l’uso di sale a tavola e in cucina, preferendo quello iodato, e utilizzare in alternativa spezie, erbe aromatiche, succo di limone o aceto per insaporire ed esaltare il sapore
  3. Limitare l’uso di altri condimenti contenenti sodio (dadi da brodo, salse, maionese ecc.)
  4. Ridurre il consumo di cibi trasformati ricchi di sale (snack, patatine, salumi e formaggi, cibi in scatola)
  5. Evitare l’aggiunta di sale nelle pappe dei bambini, almeno per il primo anno di vita.

 

A cura di:
Dott. Luciano DABOVE
Medico Chirurgo
Specialista in Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva
Membro del Consiglio Direttivo della ‘SINU Liguria’
Specialista in Igiene e Medicina preventiva
Scienza dell’alimentazione e Dietetica

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