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Alimenti alleati della salute
QUALITÀ E VIRTÙ DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extravergine d’oliva (grado di acidità pari a 0,8% in acido oleico libero) e l’olio vergine di oliva (grado di acidità pari a 2%) sono gli unici condimenti grassi presenti nella dieta mediterranea e ne richiamano pienamente lo spirito e la cultura.

La coltivazione dell’ulivo e la produzione dell’olio nascono in Medio Oriente ed hanno origini antichissime. I primi frantoi sono stati rinvenuti in Siria e in Palestina e risalgono al 5000 a.C.. Furono i Fenici a diffondere la sua coltivazione in tutte le coste del bacino mediterraneo, seguiti dai Greci e poi dai Romani. In Italia, le prime piante d’olivo furono coltivate nella Magna Grecia e, da allora, l’olivicoltura ha aumentato la propria potenzialità produttiva, pur non sviluppandosi molto in tutti i continenti.

L’olio è ormai universalmente riconosciuto per le sue caratteristiche organolettiche, nutrizionali e salutistiche nei diversi ambiti (commerciali, farmaceutici, medici, della ristorazione, ecc.) in cui risulta coinvolto.

OLI DI OLIVA VERGINI

  1. Olio extra vergine di oliva (extra virgin oil, EVO): olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
  2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
  3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Vi sono, poi, altri tipi di oli cosiddetti “raffinati”, nei quali l’acidità troppo elevata viene ridotta con trattamenti chimici; e gli oli di sansa, estratti dalla “pasta olearia” già sottoposta alla molitura, in cui l’olio non estraibile meccanicamente viene ricavato mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici. Quindi, solo l’olio migliore – che conserva nella forma più integra i trigliceridi con bassa acidità (inferiore allo 0,8 % di acido oleico) e ridotta ossidazione, che è caratterizzato dalle tipiche note fruttate (insieme ai pregi dell’amaro e del piccante) ed è privo di difetti organolettici – può fregiarsi del titolo di “extra-vergine”, il più elevato grado della qualità.

Tra i migliori extravergini, il consumatore può individuare i prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP). DOP è il marchio di qualità che viene attribuito a un prodotto il cui intero ciclo produttivo, dalla materia prima al prodotto finito, viene svolto all’interno di un’area geografica ben delimitata e non è quindi riproducibile al di fuori di essa. L’olivicoltore deve pertanto attenersi ad uno specifico “disciplinare di produzione” e sottostare al controllo di un Ente di Certificazione indipendente, riconosciuto e incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

ORIENTARSI SULLA QUALITA’ NELL’ACQUISTO DELL’OLIO DI OLIVA

Quello che viene venduto con l’etichettaolio di oliva” è un olio ottenuto da oli lampanti attraverso la raffinazione, cioè una serie di trattamenti aggressivi che lo privano di molti componenti salutari e favoriscono la formazione di composti nocivi come i grassi trans. A questo liquido inodore, incolore e insapore viene aggiunta una piccola quantità di olio vergine di oliva (5-10%) e, a norma di legge, viene venduto, appunto “come olio di oliva” (ma del succo dell’oliva contiene ben poco). Tutti i grassi sono costituiti per il 98% da una miscela di trigliceridi (formati da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi) ed hanno un identico valore calorico: 1 g=8,75 calorie. Non esistono pertanto oli leggeri (opinione ancora oggi piuttosto diffusa) e oli pesanti.

Esistono invece oli più salutari e altri meno salutari. Anche l’EVO, che è il più salutare e il più digeribile fra tutti gli oli, è composto per il 98-99% da una miscela di trigliceridi (detta parte saponificabile) e per l’1-2% dalla parte insaponificabile, costituita da numerosi composti salutari (squalene, tocoferoli, carotenoidi, polifenoli, fitosteroli, alcoli terpenici, clorofille, lignani, secoridoidi). Il contenuto preponderante di acido oleico rende l’EVO più viscoso e meno fluido: per questo si pensa erroneamente che sia più grasso, più pesante e meno digeribile rispetto all’olio di semi. La composizione in acidi grassi dell’EVO è differente dagli altri grassi da condimento per la particolare ricchezza di acidi grassi monoinsaturi, in particolare di acido oleico e per il contenuto ottimale di acidi grassi polinsaturi, i quali sono definiti “essenziali” in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli e pertanto devono essere assunti con l’alimentazione. Il contenuto di grassi saturi è, invece, molto basso. Per la sua composizione (basso contenuto di acidi grassi polinsaturi ed elevato contenuto di polifenoli), l’EVO reagisce in modo più stabile rispetto agli altri oli vegetali al processo ossidativo che avviene con la cottura dei cibi, specie se ad alte temperature (150-200°C come avviene soprattutto con la frittura). L’EVO permette di contenere sensibilmente non solo la formazione di sostanze potenzialmente dannose derivanti dall’ossidazione termica dei grassi (lipoperossidi, idroperossidi, chetoni, aldeide), ma anche di altri composti derivanti dal trattamento ad alte temperature dell‘alimento (acrilamide, glicilamide, OH-metilfurfurale). È un alimento prezioso, adatto per ogni età, in special modo per i neonati e aiuta lo sviluppo armonico dei bambini.

Olio-alleati della salute LILT Genova

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (EVO) IN PRIMA LINEA CONTRO I TUMORI

Oggi i tumori sono malattie curabili ed è importante seguire uno stile di vita corretto e un’alimentazione equilibrata e sana non solo per la prevenzione ma anche dopo la guarigione. La dieta mediterranea contribuisce a preservare dalle recidive del tumore, specie in relazione all’utilizzo dell’olio extravergine di oliva per le sue qualità antitumorali e benefiche offerte all’organismo umano dalla sua miniera ineguagliabile di antiossidanti. Le virtù dell’olio, assunto nel contesto di una dieta equilibrata, sono state dimostrate da numerosi studi epidemiologici eseguiti soprattutto su donne che erano guarite dal tumore al seno. I risultati sono stati tutti a favore del consumo di olio extravergine di oliva come alimento fondamentale per la prevenzione dalle recidive. Numerosi studi epidemiologici hanno mostrato che il consumo regolare di olio extravergine di oliva, come avviene nei Paesi del sud Europa, è inversamente correlato a vari tipi di tumore (del tratto digerente, della mammella, dell’ovaio, dell’endometrio ecc.) anche se, nella maggior parte dei casi, non sono ancora chiari i meccanismi della sua azione preventiva. Dai dati di letteratura, appare che i componenti più attivi nel proteggere e prevenire le patologie tumorali siano l’acido oleico e la luteina, ma un’azione protettiva antitumorale sia anche esercitata dai polifenoli (tirosolo e idrossitirosolo, secoiridoidi e lignani), dallo squalene e dal -sitosterolo, da tocoferolo e carotenoidi.

L’olio extravergine di oliva nella dieta inoltre è stato dimostrato svolgere un’azione protettiva contro lo sviluppo del cancro colo-rettale attraverso differenti meccanismi:

  1. la sua stabilità nella cottura dei cibi anche alle alte temperature riduce la formazione di prodotti di degradazione dannosi, non solo per l’intestino ma anche per altri organi,
  2. influisce sulla struttura degli acidi biliari secondari presenti nel colon, che influenzando il metabolismo delle poliammine nelle cellule del colon, riducono la probabilità di trasformazione della mucosa normale in tumori benigni (adenomi) e carcinomi,
  3. i polifenoli con la loro azione antiossidante neutralizzerebbero i radicali liberi presenti nelle feci impedendone l’azione dannosa e potenzialmente cancerogena sulla mucosa intestinale. Da studi recenti, ancora in fase di verifica, sembrerebbe che l’acido oleico possa avere anche un’azione antiproliferativa sulle cellule tumorali. Nel 2017, un gruppo di ricercatori dell’Università di Edimburgo ha inoltre dimostrato che l’olio extravergine di oliva, grazie all’acido oleico, sarebbe in grado di ridurre il rischio di sviluppare tumori cerebrali. Lo studio, condotto su modelli cellulari, ha evidenziato che l’acido oleico è in grado di stimolare la produzione di una molecola (miR-7) che impedirebbe la formazione di proteine favorenti la cancerogenesi.

Ma gli effetti benefici dell’EVO si esplicano in tutti gli apparati del nostro organismo:

La FDA (Food and Drug Administration), l’ente statunitense responsabile della sicurezza alimentare e dei farmaci, ha autorizzato ufficialmente i produttori di olio a indicare in etichetta che “mangiare due cucchiai di olio d’oliva al giorno può ridurre il rischio di danni coronarici”.

Un recente studio condotto dall’Università di Chicago ha dimostrato come l’oleocantale, sostanza responsabile del sapore pungente dell’alimento, interferisce con l’azione di proteine neurotossiche coinvolte nel morbo di Alzheimer.

 

> Leggi il testo completo sull’opuscolo della Settimana Nazionale per la Prevenzione Oncologica 2019

> Qui le bottiglie di olio di oliva extravergine LILT disponibili sull’e-shop solidale.

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16-24 MARZO 2019: SETTIMANA NAZIONALE PER LA PREVENZIONE ONCOLOGICA

Dal 16 al 24 Marzo 2019, torna la Settimana Nazionale per la Prevenzione Oncologica promossa in tutta Italia dalla Lega Italiana per la lotta contro i Tumori. La Settimana per la Prevenzione Oncologica diffonde il […]

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