I consumi di latte nel nostro Paese sono in media bassi (attorno a una porzione al giorno, contro le due/tre suggerite dalle linee guida) e decrescono con continuità da alcuni anni in quanto è accresciuta la quota di coloro che pur non bevendo il latte mangiano comunque qualcosa. In effetti la conoscenza dell’alimento latte è in genere scarsa, sia per quanto riguarda le tecniche produttive e distributive e sia per quanto riguarda le qualità nutrizionali, inoltre si vanno diffondendo tra il pubblico informazioni imprecise sui possibili effetti negativi del consumo di latte sulla salute umana.
Il latte (da intendersi come latte vaccino) è composto da acqua per l’87%, il 3,9% di grassi, il 3,4% di proteine e il 4,8% di lattosio.

Tipologie di latte:

  1. il latte fresco pastorizzato trattato a 72- 78 °C per 15- 20 secondi si conserva fino a sei giorni in frigorifero
  2. latte filtrato pastorizzato sottoposto a un processo di microfiltrazione rimozione fisica delle cellule batteriche viene pastorizzato e si conserva fino a 15 -18 giorni
  3. Latte sterilizzato UHT (Ultra High Tempera- ture): trattato a 135 a 150 °C per 2-4 secondi, confezionato in condizioni asettiche; si conserva a temperatura ambiente per almeno 3 mesi.
  4. Latte delattosato (a basso tenore in lattosio, con un contenuto dello zucchero adatto al consumo da parte di individui intolleranti). L’idrolisi del lattosio porta alla liberazione di glucosio e galattosio innocui per gli intolleranti.
  5. Latte in polvere: ottenuto per essiccazione del latte liquido. Una volta ricostituito, non presenta caratteristiche quali-quantitative sensibilmente differenti dall’alimento originale.
  6. Latti arricchiti: è possibile l’arricchimento con proteine, acidi grassi, fibra, vitamine, minerali, per rispondere a specifiche esigenze del consumatore.

Proprietà

Tutti i mammiferi, infatti, consumano esclusivamente il latte della madre durante i primi mesi di vita. Nel caso dell’uomo questo consumo prosegue successivamente in quanto è universalmente riconosciuto dalla scienza che rappresenti una fonte importantissima di macro e micronutrienti. Nello specifico, il latte vaccino contiene:

  • Calcio e fosforo per la salute di ossa e denti.
  • Proteine che contribuiscono al raggiungimento del fabbisogno proteico giornaliero,
  • Buone quantità di vitamine idrosolubili e liposolubili. Tra queste ricordiamo la B2, la vitamina B12 e vitamina A.
  • Zinco per il funzionamento del metabolismo e degli ormoni,
  •  Selenio come antiossidante e supporto al sistema immunitario.

L’allergia al latte

L’allergia al latte vaccino è molto diffusa, soprattutto tra i bambini: l’organismo manifesta allergia dopo aver assunto il latte, perché le proteine in esso presenti vengono considerate estranee dall’organismo, quindi potenzialmente pericolose per la salute e meritevoli di un attacco immunitario.
Nonostante tutte le proteine del latte possano considerarsi possibili allergeni, le caseine ed alcune proteine del siero sono ritenute responsabili della sensibilizzazione. Le caseine, che rappresentano circa l’80% delle proteine del latte, resistono al trattamento termico cui sono sottoposte, di conseguenza, non sono denaturate e riescono a mantenere la capacità di legare anticorpi precisi.

Intolleranza al lattosio

Il lattosio è un disaccaride, ossia un carboidrato costituito dall’unione di due zuccheri semplici : glucosio e galattosio che vengono separati da un enzima specifico (lattasi) che però, in questi casi, o non è presente nell’intestino o ne è fortemente deficitario, creando così una condizione di intolleranza al lattosio. Il lattosio è un elemento nutritivo presente nel latte materno, in quello vaccino, ma anche in quello ovino e caprino.
N.B. Erroneamente, si pensa che il latte di capra sia migliore di quello vaccino nella cura delle intolleranze: chi soffre di intolleranza, infatti, riscontrerà dei problemi anche con il latte di capra. Il nostro organismo è predisposto all’assunzione del latte durante i primi mesi di vita, durante i quali le cellule del duodeno producono naturalmente la lattasi necessaria a digerirlo. È frequente, quindi, che l’organismo umano cessi la produzione della lattasi durante l’età adulta (ma può invece proseguire per tutta la vita), quando non la è più necessaria.

Rapporto tra latte e salute

La base scientifica per queste indicazioni deriva dai risultati di numerosi studi. Gli effetti del consumo di latte e yogurt sulla salute sono molteplici: il consumo di latte è più frequentemente associato ad effetti positivi piuttosto che effetti sfavorevoli sulla salute. Più precisamente. un incremento di 200 ml (circa 1 tazza) di latte al giorno è associato a un minor rischio di malattie cardiovascolari, ictus, ipertensione, cancro del colon-retto, sindrome metabolica, obesità e osteoporosi. Associazioni benefiche sono state trovate anche per il diabete mellito di tipo 2 e il morbo di Alzheimer, salute a livello scheletrico e oncologico.

Latte e cancro

La letteratura scientifica è ricca di studi che analizzano il legame tra consumo di latte e latticini e il rischio di sviluppare un cancro. Si nota per esempio che i tumori del tratto gastrointestinale (esofago, stomaco, pancreas e colon-retto) mostrano una diminuzione del rischio di ammalarsi associata al consumo di latticini. Per i tumori che dipendono dagli ormoni (prostata, seno, endometrio e ovaio), uno studio più recente i cui risultati sono stati pubblicati su JAMA Oncology suggerisce che lo yogurt potrebbe proteggere dal rischio di sviluppare questo tipo di cancro. E di esempi come questo la letteratura scientifica è colma. Per quanto riguarda il tumore del colon-retto, sembra addirittura che il latte e derivati possano avere un effetto protettivo.
Nonostante molti punti siano ancora da chiarire, i dati disponibili non fanno pensare a un’associazione tra consumo di latte e derivati e aumento del rischio di tumore.

Decalogo per il corretto consumo di latte & yogurt nell’alimentazione quotidiana

  1. Consuma ogni giorno 3 porzioni tra latte e yogurt. Una porzione corrisponde a 125 g cioè un bicchiere piccolo oppure 1/2 tazza o un vasetto di yogurt.
  2. Il latte e lo yogurt sono alimenti per iniziare bene la giornata. Con una tazza intera di latte (2 porzioni) a colazione e uno yogurt come spuntino si raggiungono le 3 porzioni raccomandate.
  3. Il latte e lo yogurt sono fonti di calcio, inoltre contengono vitamina A, vitamine del gruppo B e altri sali minerali come fosforo, magnesio, zinco e selenio.
  4. Il latte e lo yogurt bianco senza zuccheri aggiunti sono molto simili dal punto di vista nutrizionale. Lo yogurt, grazie ai fermenti lattici, favorisce l’equilibrio della flora intestinale.
  5. Puoi scegliere tra latte fresco pastorizzato, fresco pastorizzato di alta qualità, pastorizzato, microfiltrato e a lunga conservazione (UHT). Se, invece, scegli di utilizzare il latte crudo ricorda che è necessaria la bollitura prima del consumo.
  6. Lo yogurt si ottiene per fermentazione del latte ad opera di specifici microrganismi. Quando la fermentazione del latte non è dovuta all’azione dei microrganismi dello yogurt, si ottengono latti fermentati. Un esempio è dato dal kefir, tipica bevanda dell’Europa dell’Est.
  7. Latte e yogurt possono essere interi, scremati o parzialmente scremati in base alla percentuale di grassi. Il latte e lo yogurt scremati o parzialmente scremati hanno un ridotto contenuto di grassi e di calorie senza alcuna riduzione di calcio e proteine.
  8. Il latte può essere bevuto ad ogni età. Nell’intestino umano è presente la lattasi, enzima necessario per la digestione del lattosio (zucchero del latte). Ciò rende il latte un alimento adeguato per bambini, adulti e anziani, ad eccezione degli intolleranti al lattosio che hanno una documentata carenza di lattasi.
  9. Lo yogurt è ben tollerato dalla maggior parte di coloro che soffrono di intolleranza al lattosio. Inoltre, sono disponibili molti prodotti a ridotto o nullo contenuto di lattosio, come i latti delattosati.
  10. ll calcio e il fosforo presenti nel latte e nello yogurt sono facilmente assorbiti dall’organismo. Il loro consumo contribuisce a diminuire il rischio di insorgenza di osteoporosi.
    Ministero della salute – Tavolo tecnico sulla sicurezza nazionale

CONCLUSIONI

Il complesso delle evidenze disponibili nella letteratura scientifica suggerisce che la larga maggioranza degli studi tra consumo di latte e salute sia favorevole nelle prime fasi della vita (ma in realtà per tutto l’arco della vita stessa) allo sviluppo della massa ossea e favorevole al rischio di sovrappeso, obesità, diabete o di sviluppare malattie cardiovascolari (con un possibile effetto protettivo sul rischio di ictus). Il rischio oncologico complessivo non sembra influenzato dal consumo di latte.

Fonti: Ministero della salute – Tavolo tecnico sulla sicurezza nazionale – SINU

(Di Dott. Dabove Luciano – Specialista in Gastroenterologie ed endoscopia digestiva, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva, Scienza dell’alimentazione e dietologia per BuonGiorno Basko – MArzo 2022)