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Alimenti alleati della salute
COSA SAPPIAMO DEGLI ALIMENTI NERVINI?

Gli alimenti “nervini” sono quelle sostanze o insieme di sostanze, che introdotte in un organismo vivente per la propria nutrizione forniscono principi che agiscono sul sistema nervoso con effetto tonico o deprimente, (come la caffeina o la camomilla) e che ne alterano le normali funzioni.

L’aggettivo “nervini” vuole sottolineare le proprietà toniche capaci di agire soprattutto sul cervello migliorando quindi l’efficienza fisica e psichica. Sono raggruppabili in questa categoria tutti gli alimenti che contengono in genere caffeina, teofillina e teobromina, teina, efedrina tutti di origine vegetale. I più comuni sono il cacao, il tè, il caffè, ed i prodotti alimentari che li contengono in quantità importanti, ed altri quali per es. guaranà, matè.

CACAO E CIOCCOLATO
Da un piccolo albero del Sud America con frutti a bacche vengono estratti un numero di semi che varia da 40 a 80 a seconda della varietà. I semi vengono raccolti, dalla pianta Teobroma cacao mondati e lasciati fermentare, in seguito torrefatti a 100-140°C, tanto da caratterizzare il suo aspetto finale. Il cacao in polvere contiene i seguenti alcaloidi: caffeina e teobromina, entrambi con proprietà stimolanti.

THE VERDE E NERO
Oltre alla varietà e alle differenze colturali, i vari tipi di tè si classificano in base al processo di lavorazione a cui vengono sottoposti. In particolare, mentre nella preparazione del tè nero la fermentazione è essenziale per ottenere l’aroma desiderato, il tè verde si ricava a partire da foglie giovani e fresche, trattate in modo da inibire i processi fermentativi. Rispetto al tè nero, il tè verde è più povero in caffeina (circa il 50% in meno) ma vanta maggiori proprietà antiossidanti. In media, il tè nero contiene prevalentemente caffeina, detta anche teina (2,5-5,5% sul peso secco), mentre la teofillina è presente in concentrazioni limitate (0,002-0,013%). Contrariamente a quanto si pensa comunemente, il tè apporta buone dosi di caffeina (circa 20 mg per 100 ml). La concentrazione di teofillina è molto variabile in relazione al tipo di the, alla varietà e alla durata dell’infuso ma il suo contenuto rimane alquanto ridotto. Piccole quantità di teobromina sono presenti anche nel the (nelle cui foglie essiccate è presente in percentuale pari allo 0,2%)

CAFFE’
Il caffè è una bevanda ricavata da una pianta nota come coffea arabica, che da il nome alle miscele di caffè più pregiate. Dalla pianta vengono raccolte le bacche a piena maturazione. Da esse vengono estratti i semi, che al momento della raccolta hanno una colorazione giallo verdastra (caffè verde che non ha effetti dimagranti). Dopodiché a tali semi viene tolta la pellicola e successivamente essiccati . La torrefazione è un processo di cottura dei semi, a temperature di 200-240 °C.
La caffeina è l’alcaloide che si trova sia nel seme che nelle foglie della pianta di caffè. Esistono delle specie di caffè che hanno un elevato contenuto in caffeina; oltre alla sopraccitata Coffea arabica (0,8-1,4%), occorre ricordare la Coffea robusta (1,7-4%), a cui spetta il primato di caffè “più forte”. La Coffea humboltiana del Madagascar invece un bassissimo contenuto in caffeina.

GUARANA’
Il guaranà è una sostanza ricavata dai semi di Paullinia Capuana, un arbusto rampicante spontaneo o coltivato nel bacino settentrionale del Rio delle Amazzoni.
Ogni frutto contiene da uno a tre semi che, opportunamente essiccati, macinati, impastati e mescolati con farina di manioca, danno origine ad una pasta bruna dal sapore amaro astringente e particolarmente ricca di caffeina (dal 2,5 fino all’8%). Contiene guaranina che è una sostanza chimica strutturalmente identica alla caffeina , pertanto, i due termini si possono usare indistintamente come sinonimi. Gli effetti del guaranà non sono immediati rispetto a quelli delle bevande come caffè o bevande varie: questo a causa dell’alto contenuto lipidico
Un grammo di guaranà contiene circa 50 mg di caffeina (5%), un po’ meno di una tazzina di caffè, che mediamente ne apporta 80 mg.

MATE
Il mate è l’infusione preparato con le foglie verdi o tostate di un agrifoglio sempreverde, che cresce spontaneo in Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay il Ilex paraguariensis.
L’infuso è conosciuto con il nome di yerba matè e rappresenta la bibita tradizionale per eccellenza, molto apprezzata come bevanda stimolante. La bevanda viene anche chiamata “Tè del Paraguay” o “Tè dei Gesuiti”, in quanto a loro si deve la diffusione in Europa.
Insieme a caffè, tè e cacao, il mate è una delle fonti naturali più importanti di caffeina (talvolta chiamata impropriamente mateina).
Il contenuto in caffeina delle foglie di Ilex paraguariensis si aggira intono all’1% (0,2-2%), anche se soltanto una piccola percentuale viene estratta durante la preparazione della bevanda. Nell’infuso il contenuto medio di caffeina è circa la metà di quello presente in un’analoga quantità di caffè.
Come per il tè, anche nell’erba mate la caffeina è concentrata soprattutto nelle foglioline giovani, non ancora dischiuse, e tende a diminuire con la conservazione.

I PRINCIPI ATTIVI
1 – La caffeina è la sostanza psicoattiva che regola la funzionalità del sistema cardiovascolare, endocrino e nervoso. Il tratto intestinale assorbe la caffeina molto rapidamente ed i picchi di concentrazione plasmatica si osservano dopo circa un’ora dalla sua ingestione. Il suo metabolismo è tuttavia rapido e decisamente superiore rispetto ad altri stimolanti. Già dopo 3-6 ore dall’assunzione i livelli plasmatici di caffeina si riducono del 50%.
La caffeina ha la capacità di arrivare all’encefalo, alla placenta e nel latte materno. Durante la gravidanza e l’allattamento è pertanto consigliabile ridurre fortemente l’assunzione di caffè e degli altri alimenti ricchi in caffeina.
Gli effetti di questa sostanza sono numerosissimi la maggior parte di essi è dovuta agli effetti stimolanti che la caffeina esercita sull’intero organismo quali : eccitabilità, miglioramento dei riflessi e della capacità di concentrazione, azione analgesica e infine favorisce il rilascio di due ormoni chiamati adrenalina e noradrenalina che favoriscono l’aumento del metabolismo corporeo, della frequenza cardiaca, della pressione arteriosa e del numero di atti respiratori
Gli effetti negativi sono nervosismo – insonnia, irritazione gastrointestinale, interazione con molti farmaci per cui ne aumentano o diminuiscono l’effetto

Quanta caffeina al giorno? Circa 4-5 mg di caffeina per kg di peso corporeo al giorno. Ad esempio, per un uomo di 70 kg: 4,5 x 70 = 315 mg.
Per avere un’idea del dosaggio, nell’elenco seguente vengono espressi i mg di caffeina/dose:

2 – Teobromina è l’alcaloide tipico del cacao. La teobromina, come le altre due molecole della famiglia delle metilxantine (la teofillina e la caffeina) hanno una azione sul sistema nervoso autonomo. L’azione stimolante della teobromina è meno spiccata di quella della caffeina, infatti anche se in quantitativi maggiori (2% circa), rispetto alla caffeina (0,6-0,8%), questo effetto è circa 10 volte inferiore rispetto a quello della caffeina. Piccole quantità di teobromina sono presenti anche nella cola e nel mate.

3 – Teofillina ha azione di rilassamento della muscolatura liscia bronchiale, aumento della contrattilità del muscolo cardiaco, aumento della frequenza cardiaca, aumento del flusso ematico renale, azione di tipo anti-infiammatorio, azione di stimolazione del sistema nervoso centrale.

CONCLUSIONI
Gli effetti sopra descritti sono strettamente legati alla dose di assunzione; in particolare, l’abuso di sostanze nervine porta ad una serie di sintomi indesiderati, come tremori, tachicardia, ipertensione e nervosismo, aumento della secrezione gastrica e un’azione di rilassamento sulla muscolatura liscia: per questo l’assunzione di cioccolata dopo i pasti può favorire il reflusso gastroesofageo e deve essere evitata da chi è predisposto a questo disturbo. Nel lungo periodo, poi, un’assunzione cronica ad alto dosaggio possono comparire gastriti, ulcere gastriche, dipendenza e problemi cardiovascolari di varia natura. Al contrario una moderata assunzione porta benefici in quei soggetti che non hanno dimostrato una intolleranza a queste sostanze infatti gli alimenti nervini, se consumati con razionalità, oltre alle proprietà sopra descritte, sono alleati preziosi della salute. I polifenoli del the, per esempio, hanno una spiccata azione antiossidante, così come quelli del cacao e del cioccolato fondente.

A cura di:
Dott. Luciano DABOVE
Medico Chirurgo
Specialista in Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva
Specialista in Igiene e Medicina preventiva
Scienza dell’alimentazione e Dietetica

 

Leggi anche l’approfondimento: Caffè verde crudo: caratteristiche e consigli >>

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